Sarrasin : une demande en hausse mais une production fragile

Chips, bière, biscuits… Les produits à base de blé noir, sans gluten, sont plébiscités par les consommateurs. Les ventes de l’indétrônable galette ont augmenté de 5,3 % en volume et de 8,5 % en valeur, entre 2022 et 2024 selon Intercéréales. Les industriels souhaitent se fournir en France et les importations sont passées de 40 % à 25 % en dix ans. Le marché est tiré par le bio à plus de 40 %.

Les opportunités de marché sont bien présentes comme l’indique Amaryllis Blin, responsable de l’animation des filières chez Intercéréales. « Certains industriels ont des besoins jusqu’à 2 000 tonnes (t) par an. Avec 25 000 t collectées entre 2019 et 2025, le potentiel est évalué à 5 000 ha de nouvelles surfaces, sous réserve d’une diminution des importations. Le sarrasin est également plébiscité pour la qualité de l’eau sur les captages prioritaires. »

Récoltes aléatoires

Intercéréales a mis en place un groupe de travail avec tous les acteurs de la filière pour relever ce défi. Car les obstacles sont de taille. Si la culture « nettoie » les champs et ne nécessite pas de traitement, ses rendements fluctuent énormément d’une année à l’autre, de 0 à 2 t/ha. Le prix, entre 600 et 700 €/t, ne couvre pas toujours les récoltes aléatoires, ce qui rend frileux certains agriculteurs. Dans le cadre des captages prioritaires, les paiements pour services environnementaux (PSE) sécurisent la rentabilité de la culture.

Par ailleurs, la récolte coïncide avec celle du maïs, ce qui complique la logistique du séchage par les organismes stockeurs. « Le séchage est essentiel dans les 24 heures pour une bonne qualité de grains. Sinon, en deux ou trois jours, ils peuvent moisir et rancir. Si notre séchoir n’est pas disponible, qui paye en cas de perte ? », questionne Florent Babin, directeur adjoint du pôle agricole à la Scael. La coopérative de l’Eure-et-Loir collecte autour de 1 000 t/an mais n’en contractualise que les deux tiers avec les agriculteurs, faute de marché sécurisé. Elle réfléchit à investir dans un séchoir mobile.